Enseimadas

24 Mai 2016 [00:38h]     Bookmark and Share

Enseimadas

Enseimadas



Die „Ensaïmada de Mallorca“ ist ein glutenhaltiges Schmalzgebäck, das aus einem gezuckerten, fermentierten und gebackenen Teig besteht. Eine Ensaïmada ist rund und wird in verschiedenen Größen angeboten. Die Bezeichnung ist geographisch geschützt.

Es gibt üblicherweise zwei Varianten: ohne oder mit Füllung. Die gefüllte Variante wird mit eine Kürbiskonfitüre angeboten, die „Engelshaar“ (cabell d’àngel) genannt wird.

Auf der Insel wird Ensaïmada üblicherweise in Bäckereien verkauft. Für Touristen ist eine Ensaïmada auch ein typisches Mitbringsel weshalb man es auch in mehr oder weniger hübschen Verpackungsvarianten in vielen Souvenirshops und am Flughafen findet.

Probieren sollte man sie auf jeden Fall einmal. Man könnte ein Fan werden, muss es aber nicht.

Herstellung:

Der Teig wird aus etwas älterem Ensaïmada-Teig als Sauerteig durch Zuganbe von Weizenstärkemehl, Wasser oder Milch, Zucker, Eiern und Schweineschmalz hergestellt:

  • Stärkemehl: 45–56 %
  • Wasser: 18–20 %
  • Zucker: 16–20 %
  • Eier: 6–10 %
  • Hefe: 4–6 %

Für die gefüllte Variante mit „Engelshaar“ wird das Fruchtfleisch eines Kürbisses (span.: Curcubita moschata) mit etwas Zucker aufgekocht. Der Mindestgehalt der Füllung liegt bei 40 Gramm je 100 Gramm Teigmasse.

Der Teig muss mit einem Weizenmehl hergestellt werden, das eine dichte und dehnbare Masse bilden kann. Außerdem muss die Masse ein Höchstmaß an Reißfestigkeit aufweisen und darüber hinaus das sich während der Fermentierung ergebende Gas einschließen.

Teigmasse

Für die Herstellung ist eine Fermentierungszeit von mindestens 12 Stunden erforderlich. Das Mehl muss deshalb einen hohen Anteil an Gluten haben. Es sorgt zugleich auch für die Elastizität des Teigs und  schließt die Gase ein, die sich während der Fermentierung bilden. Dieses Stärkemehl, weist bei der alveographischen Untersuchung einen hohen W-Wert im Vergleich zu solchen Mehlen auf, die für  andere Produkte verwendet werden.

Die Qualität des Schweineschmalz (span.: saïm)  bestimmt das mehr oder weniger fettige Aussehen der Unterseite und die Elastizität des Teigs. Sie verleiht der Ensaïmada ein blätterteigähnliches Aussehen. Danach wird von Kennern auch das fertige Produktes beurteilt.

Bei der gefüllten Ensaïmada wird auf der dickeren Seite des Teigdreiecks nach dem Ausrollen und Auseinanderziehen ein feiner Streifen Engelshaar verteilt und in den Teig eingerollt.

 

Geschichte:

Im 17. Jahrhundert wurde die Ensaïmada zum ersten Mal in Schriftstücken erwähnt. Damals wurde das Weizenmehl hauptsächlich zur Herstellung von Brot verwendet. In einigen Quellen wurde jedoch bereits die Herstellung der Ensaïmada für Feste und Feierlichkeiten erwähnt.

Ab dem 18. Jahrhundert wurde die Ensaïmada zunehmend auch von der mittleren und oberen Gesellschaftsschicht genossen. Man aß sie als Gebäck zur Vesper und trank dazu eine Tasse heiße Schokolade.

Im 19. Jahrhunderts wurde die Ensaïmada auch über die Inselgrenzen hinaus bekannt. Sie wurde oft als typisches und sehr populäres Produkt der Insel Mallorca dargestellt, ihr Rezept wurde unter anderem auch in Reiseführern abgedruckt und so weiter verbreitet.

Die Ensaïmada de Mallorca ist ein Kulturgut der Insel und ein typisch handwerkliches Produkt: Die Herstellung soll nur ein erfahrener Konditor ausführen, damit es alle ihre charakteristischen Eigenschaften beibehält.

 

 

 



Allgemein
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